EIN KOCH, DER SICH SELBST TREU BLEIBT

Essen – für die einen der Inbegriff der Leidenschaft, für die anderen etwas, das im Alltagsstress möglichst schnell gehen muss. Doch Kochen ist viel mehr als die bloße Zubereitung von Nahrung. Das weiß Kochprofi und Familienvater Michael Braun sehr gut: Er kocht mit Können, Erfahrung, Leidenschaft und Fantasie. Dabei rennt er keinen Trends wie „Clean Eating“, „Superfoods“ oder „Low Carb“ hinterher, sondern bleibt sich selbst treu. Seine Inspiration? Das Leben. Im Interview spricht er über seine Anfänge als Koch, sein Lieblingsessen und Auslandsaufenthalte, die seinen Gusto geprägt haben.

Michael Braun hat schon viel erlebt und gesehen. Das kommt vor allem seiner Kochkunst zugute. Dazu gehören z.B. Stationen bei den Sterneköchen Joe Gasser im Massimiliano in München und Juan Amador im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt. Auch verschiedene Auslandsaufenthalte auf Mallorca, in der Schweiz und in Amerika haben seinen Horizont erweitert. In den Jahren 2005 und 2006 war er sogar Executive Chef im Maralago Club von Donald Trump in Palm Beach, USA. Heute hat er in Stuttgart sein kulinarisches Zuhause gefunden – im Mercedes-Benz-Museum und in seinem eigenen Bistro by braun., wo er gemeinsam mit Küchenchef Nicolas Kuchler Streetfood auf höchstem Niveau auf den Teller zaubert. Vom warmen Reissalat, über Espuma-Linsensuppe mit Saitenwurst, Spicy Rinderhack mit Schmetterlingsnudeln oder geschmelzten Maultaschen ist hier für jeden Gaumen etwas Leckeres dabei… Alles gibt’s zum fairen Preis und auch „to go“ zum Mitnehmen!

Die Betreuung der Volleyballfrauen der Allianz MTV Stuttgart Bundesligamannschaft ist ihm eine Herzensangelegenheit. Die sympathischen Mädels des MTV-Volleyballteams haben uns übrigens in der letzten Winterausgabe in der Rubrik „Durch Stuttgart mit…“ ihre Lieblingsspots im Kessel gezeigt. Bei den Heimspielen in der SCHARRena könnt ihr euch z.B. die super leckere Currywurst mit Pommes vom Cateringteam Michael Braun schmecken lassen.

Michaels Erfahrung ist außerdem in einer Kantine in Waiblingen gefragt. Ein paar Mal die Woche schaut er in jeder seiner Küchen vorbei und kümmert sich um seine Mitarbeiter. Wer so viel erreicht hat, muss einiges zu erzählen haben. Im Trubel des Mittagsgeschäfts, das in der Küche seines eigenen Bistros noch zu spüren ist, stellen wir Michael noch ein paar Fragen.

Michael, wann war dir bewusst, dass du Koch werden möchtest und warum?

Ich bin im Landgasthof meiner Eltern in der Nähe von Schwäbisch Hall aufgewachsen. Das hat meinen Weg in gewisser Weise geebnet: Als kleiner Junge habe ich dort schon angepackt und sogar Orgel spielen gelernt, um unseren Stammtisch zu unterhalten. Nach einem Praktikum in einem weiteren Gasthof habe ich dann eine Lehre in einer bürgerlichen Wirtschaft gemacht. Danach war klar: Kochen ist das, was ich kann und was mir Spaß macht.

Du warst anschließend viel im Ausland unterwegs. Wo hat es dir bisher am besten gefallen? Wer hat dich – in deiner Art zu kochen – geprägt?

Zu meinen Mentoren gehören die Sterneköche Juan Amador und Joe Gasser. Nach letzterem habe ich sogar meinen Sohn Joe benannt. Auf ein bestimmtes Land, in dem es mir am besten gefallen hat, kann ich mich nicht festlegen. Schweiz, Spanien oder die USA – ich habe überall gerne gelebt und gekocht. Die zwei Jahre auf Mallorca mit meiner Familie sind mir dabei besonders gut in Erinnerung geblieben. Letztendlich hat es mich dann aber doch wieder ins Schwabenländle zurückgezogen, wobei ich nichts ausschließen möchte: Vielleicht ergibt sich noch mal eine Gelegenheit, um im Ausland zu arbeiten.

Wie kam es zur Entscheidung, „dein eigenes Ding“ zu machen?

Nach den Auslandsaufenthalten hat es mich 2011 zurück in den Kessel verschlagen. Ich war im „5“ als Küchenchef. Dann kam 2014 die Anfrage, die Gastronomie im Mercedes-Benz Museum zu übernehmen. Mein Konzept kam super an! Gesagt, getan: innerhalb von 4 Wochen wurde eine GmbH gegründet  und 45 Mitarbeiter übernommen. Die Entscheidung habe ich bis heute nicht bereut.

Wie startest Du in den Tag? Hast Du ein bestimmtes Ritual?

Mein Ritual: Aufstehen, TV auf einen Nachrichtensender stellen und auf den Ergometer schwingen. Das mache ich jeden Tag mindestens eine Viertelstunde, um den Kreislauf in Schwung zu bringen. Danach gehe ich duschen, trinke meinen Ingwertee und dann kann es auch schon los gehen mit den ersten Terminen.

Du bist als Küchenchef und Geschäftsführer mehrerer Restaurants und Bistros viel eingespannt und unterwegs. Was tust Du, um nach einem stressigen Tag abzuschalten?

Eine große Rolle spielt für mich meine Familie. Einmal am Tag sitzen wir zusammen am Tisch, essen gemeinsam und reden. Nachmittags durchs „Frischeparadies“ zu schlendern, ist auch sehr entspannend: Hier etwas probieren, da Neues entdecken … Wenn man unter der Woche nur funktioniert, finde ich es auch beruhigend, am Wochenende im Mercedes-Benz Museum zu arbeiten – ohne Trubel kann man viel „wegschaffen“.

Hand aufs Herz: Was ist Dein Lieblingsessen? Was sind deine persönlichen Geheimtipps bzw. Lieblingsrestaurants?

Ich bin ein großer Sushi-Fan!

Außerdem mag ich ein gut gereiftes Stück Fleisch. Hierzu haben wir uns erst vor kurzem einen eigenen Fleischschrank besorgt, um meine Leidenschaft den Gästen darzubieten.

Mein guter Freund Halim betreibt ein italienisches Restaurant in Waiblingen, wo ich gerne Stammgast bin und die einfache, aber gute italienische Küche genieße.

Was würdest du einem angehenden Koch mit auf den Weg geben?

Das vergleiche ich immer ganz gerne mit Fußball. Wenn du in der Champions League spielen willst, musst du immer mehr trainieren als alle anderen. Frei nach dem Motto: Wer freisteht, bekommt den Ball. Denn neben Talent muss man bereit sein, sich als Koch aufzuopfern und auch mal durchzubeißen …

Was sind deine Zukunftspläne? Hast du 2018 noch etwas Besonderes vor?

Im Sommer wird mein Projekt „braun. Geflüster“ realisiert. Dann wird es kulinarische Besonderheiten in wechselnden Locations für circa 20 Personen geben. Ihr dürft gespannt sein!

Zu guter Letzt: Dein Lebensmotto?

„100% oder gar nichts!“

Von Verdünntem profitieren nur Drinks!


MEHR INFOS:
www.braun-gastro.de

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