Philipp Kovacs | Küchenchef

Für uns hat der gebürtige Heilbronner Philipp Kovacs für ein paar Minuten den Kochlöffel fachgerecht neben die Herdplatten gelegt, um ein wenig über die schönste Nebensache der Welt zu plaudern:  gutes Essen. Schon seit geraumer Zeit hat Philipp in Fellbachs mondänem Restaurant Goldberg am Herd das letzte Wort. Wer noch nie im Goldberg diniert hat, sollte das unbedingt nachholen. Zusammen mit seinem Küchenteam sorgt Philipp Kovacs für kreative Geschmacksfusionen und zeitgemäßes Fine Dining der Extraklasse. Doch bis er seine Position als Küchenchef innehatte, war es ein weiter Weg für den 30-Jährigen. Nachdem er seine Ausbildung abgeschlossen hatte, machte er zunächst unter der Regie von Chefkoch Peter Auer (1 Stern mit 16 Punkten) die Töpfe im „Adler Asperg“ unsicher. Anfang 20 war für Philipp dann die Zeit gekommen, die Heimat zu verlassen, um in der Ferne seine Kochkünste zu perfektionieren. In der Schweiz war er bei Richard Stöckli (1 Stern mit 17 Punkten) ein so fleißiger Koch, dass sein Chef ihn schnell vom Postenchef zum Sous-Chef aufsteigen ließ – und das mit 21! Eine Kochkarriere bedeutet unregelmäßige Arbeitszeiten und wenig Freizeit, doch für Philipp hat sich der Fleiß gelohnt. Nach Stationen beim Urgestein der deutschen Küche Otto Koch in München, bei Kochkünstler Karrer in Fellbach und sechs Monaten an der Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall, landete Philipp schließlich in der Vila Joya in Portugal. Unter Dieter Koschina hat er dort eineinhalb Jahre seinen „Feinschliff à la Bonheur“ bekommen. Doch irgendwann wurden die Rufe der Heimat immer lauter. Kurzerhand ging es zurück ins Schwabenland. Mittlerweile wohnt Philipp mit seiner Freundin in Luginsland und bringt im Fellbacher Goldberg seinen eigenen Werdegang auf die Teller.

Was waren deine ersten Schritte zum Profikoch?

Meine Kochausbildung habe ich in der „Sonne“ in Bad Friedrichshall gemacht, wo ich anfangs die schwäbische Küche gelernt habe. Der Leitspruch war hier: erst mal Sauerkraut kochen, dann Champagnerkraut. Die grundlegenden Gerichte muss man einfach können, um Traditionelles modern aufzubereiten.

Du hast 2012 beim „Koch des Jahres“ mitgemacht. Wie kam es dazu?

Das war Zufall. Ich hab das Menü damals just for fun auf eine Serviette gekritzelt und mich dann beworben. Prompt war ich dabei. Es geht dabei darum, dass acht Profiköche gegeneinander antreten. Die Köche bringen alle Utensilien und natürlich ihr Können mit und ihre Menüs werden dann von einer Jury aus Kochgrößen bewertet. Man musste 3 Gänge für 6 Personen kochen und hatte dafür 5 Stunden Zeit. War eine sehr spannende Sache. Das Vorfinale fand in Heilbronn statt. Ich hab mich damals bis ins Finale gekocht. Was ich dabei vor allem gelernt habe ist, dass eine intelligente Planung das A und O beim Kochen ist.

Was macht deine Küche so besonders?

Mein Küchenstil spiegelt meinen persönlichen Werdegang wider. Ich tingele undogmatisch durch die internationale Küche und suche mir von einigen das Beste raus. Diese Cross-Culture-Küche ist quasi eine Fusion aus asiatischen und europäischen Einflüssen. Besonders wichtig ist mir dabei, mit dem ersten Biss Emotionen zu wecken, die man vielleicht schon in der Kindheit hatte.

Wie ist das, schaut man als Profikoch denn auch mal „Das perfekte Dinner“?

Na klar. Manchmal kocht dort ja auch ein Profikoch, der am Schluss erst enttarnt wird. Aber auch bei den Hobbyköchen kann man sich die eine oder andere Inspiration holen. Jemand hat mal gesagt: Alles Einfache ist gut und alles Gute ist einfach! Da ist wirklich was dran.

Bist du im Goldberg in Fellbach quasi angekommen?

In gewisser Weise schon. Ich wohne mit meiner Freundin im benachbarten Stuttgart-Luginsland und fühle mich hier einfach nur wohl. Warme Küche gibt es bei uns im Goldberg immer erst ab 18 Uhr. Die Work-Life-Balance stimmt im Moment einfach. Außerdem habe ich als Chefkoch hier alle Möglichkeiten und ich bin mit meinem Team sehr glücklich.

Was ist denn noch ein Ziel, auf das du hinarbeitest?

Ein Michelin-Stern wäre schon toll. Aber mit Sternen (Pfannen) von Gusto, Schlemmeratlas oder Aral (Bewertungen) kann ich auch gut leben. Ohne Ziele geht’s nicht. Das sind wir auch unseren Gästen schuldig.

Hast du ein persönliches Lieblingsgericht?

Also neben Spätzle und Linsen von meiner Oma ist Lachs mit Avocado und Ingwer ganz vorne dabei. Das gibt’s auch im Goldberg.

Schwingst du den Kochlöffel denn auch zu Hause?

Eher selten. Ich leg dann lieber mal ein gutes Stück Fleisch auf den Grill. Man muss ja auch mal den Kopf freibekommen vom Kochen.

Wie bekommst du den Kopf denn noch frei?

Ich gehe sehr gerne in die Weinberge. Bin allgemein gerne in der Natur unterwegs: Mountainbiken, Joggen etc. Am Wochenende bin ich natürlich auch schon mal in der Stuttgart City anzutreffen. Aber dann eher auf regionalen Events, wie z.B. auf dem Stuttgarter Weindorf.

Was macht Stuttgart denn für dich noch besonders?

Die zentrale Lage. Stuttgart ist außerdem die Anlaufstelle für einen Großteil meiner Familie. Wenn man sich trifft, dann zumeist in Stuttgart.

Was würdest du einem angehenden Profikoch denn noch mit auf den Weg geben?

Außer dem Zeitmanagement sind Selbstdisziplin, Organisation und Verantwortung sehr wichtig. Man muss aber nicht nur Verantwortung übernehmen, sondern auch lernen, diese abzugeben und auf andere zu übertragen. Am wichtigsten sind aber immer noch das Interesse am Kochen und das Engagement. Kochen muss einfach Spaß machen.

Danke Philipp!


MEHR INFOS:
www.goldberg-restaurant.de