MAXIMILIAN TRAUTWEIN

Klischee hin oder her – fest steht: die Menschen im Ländle lieben ihre Maultaschen. Die ewige Frage ist: Wo gibt es die besten? Es lohnt sich, auf kulinarischer Entdeckungsreise einen Stopp im Gasthaus zur Linde einzuplanen und hier in schwäbischen Köstlichkeiten zu schwelgen.

Maximilian Trautwein und sein Team sorgen in der denkmalgeschützten ehemaligen Poststation dafür, dass die schwäbische Tradition auf dem Teller weitergegeben wird. Hochwertige Produkte, traditionelle Rezepte und liebevolle Zubereitung stehen im Fokus, um den Gästen in heimeliger Atmosphäre ein besonderes Erlebnis zu bereiten.

Der 34-jährige Maximilian Trautwein führt das Restaurant als Familienbetrieb zusammen mit seinem Bruder Ferdinand. Dass es für den gebürtigen Stuttgarter der gastronomische Werdegang sein soll, stand schnell fest. Nach dem Abi machte er seine Ausbildung in der Burg Staufeneck und im Restaurant top air, die beide mit einem Michelin Stern ausgezeichnet sind. Bevor er 2011/2012 in das Familienunternehmen einstieg, war Maximilian international unterwegs. Mit Zwischenstationen bei Do & Co sowie bei der Formel 1, einem internationalen Event Caterer und bei der S-One Expo in Singapur konnte er als Gastkoch weit über den Tellerrand hinausblicken.

Seit 2015 leitet er das Gasthaus zur Linde mit seinem Bruder und kann hier seine vielfältige Erfahrung in konkrete Produkte und Projekte umsetzen. Parallel verwirklicht er sich mit der Catering Manufaktur, die für Events aller Art den passenden kulinarischen Rahmen schafft.

Ob kleines privates Get-together oder Messeveranstaltung, hier ist man auf vielfältigste Bedürfnisse eingestellt und begegnet allen Anfragen mit der gleichen Philosophie: individuelle Angebote je nach Ereignis, gepaart mit Liebe zum Produkt und echter Handwerkskunst. Hier werden nicht nur schwäbische Klassiker auf den Teller gebracht, sondern es wird je nach Kundenwunsch aufgetischt.

Hand aufs Herz, Max: Wie macht man Stuttgarts beste Maultasche?

Unser Rezept basiert auf jahrelanger Erfahrung, unsere Rezepturen gehen wirklich zurück bis zur Uroma. Wir achten auf ehrliche, ursprüngliche Zutaten und sind einfach der Tradition treu geblieben. Für alle unsere Gerichte gilt, dass wir unsere Produkte sehr bewusst herstellen und einfach genau wissen wollen, wo und wie produziert wird. Wir kennen unsere Partner und Lieferanten genauso wie deren Philosophie, denn ein Produkt kann nur so gut sein, wie die Dinge, die drinstecken. Das schmeckt man einfach.

Die Zeit des Lockdowns war auch für die Gastronomie schwierig. Was hat dich und deinen Bruder Ferdinand während des Lockdowns am meisten beschäftigt? Was habt ihr am meisten vermisst?

Vor allem die Ungewissheit hat uns beschäftigt was vor allem zu Beginn sehr schlimm war. Man hat nur noch von Tag zu Tag gelebt und das ist für uns als Unternehmer natürlich eine große Herausforderung. Zum einen wurden wir aus unseren Plänen gerissen und zum anderen mussten wir uns täglich aufs Neue umstellen. Wir mussten alle Prozesse neu denken und zusätzlich wusste man nicht, ob in fünf Tagen nicht wieder alles umgeschmissen werden muss. Dazu kam natürlich die Angst, oder vielmehr verschiedene Ängste: die Existenzangst, die Zukunftsangst und auch die Angst, wie es für uns als Familie und auch die Mitarbeiter und ihre Familien weitergeht.

Am meisten vermisst haben wir wohl die Planungssicherheit. Aber es war klar, dass dies unmöglich ist.Es klingt abgedroschen, aber in jeder Krise steckt auch eine Chance.

Was waren eure wichtigsten Erkenntnisse aus der Corona-Zeit? Gab es auch Chancen für euch?

Für uns hat es bedeutet, den Mut zur schnellen Umsetzung zu fassen. Das lag aber natürlich auch daran, dass man einfach dazu gezwungen war. Normalerweise durchläuft das einige Prozesse. Und da hieß es dann: machen – und zwar am besten gleich. Wir haben unseren Online-Shop sehr schnell umsetzen können, auf den wir bestimmt in Zukunft weiter aufbauen können.

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Wie habt ihr den Lockdown genutzt? Was gibt’s Neues im Gasthaus zur Linde?

Wir haben unsere Produkte für zu Hause konsumierbar gemacht. Nicht als übliche To-go-Gerichte, sondern vakuumiert, eingeweckt oder gefroren, um sie sich selbst zu Hause zuzubereiten. So war es vielen möglich – von Eltern mit Homeschooling bis hin zu denen, die im Homeoffice festhingen, oder auch Büros, die keine Kantine mehr hatten – sich für die Woche oder länger einzudecken. Auf diese Weise konnten sie dennoch ein schönes, schwäbisches, selbstgemachtes und vor allem heißes Essen zu sich zu nehmen. Wir konnten dadurch sogar deutschlandweit Schwaben glücklich machen, die ihre Leibspeise schon lange vermissten und sich sehr freuten, eine Möglichkeit gefunden zu haben, hausgemachte Maultaschen zu erwerben. Die Produkte haben wir im Gasthaus nun auch beibehalten.

So langsam fangen die Blätter an zu fallen und der Herbst kündigt sich an. Worauf freust du dich in dieser Jahreszeit am meisten?

Wir sind dankbar dafür, wenn wir das Gasthaus weiterhin so betreiben können wie bisher und hoffen, dass wir im Herbst mehr Sicherheit und Perspektive für den Winter erhalten. Persönlich freue ich mich, wenn wir den Herbst noch warme Sonnenstrahlen abbekommen und dabei das ein oder andere Viertele draußen genießen können.

Auch in diesem Jahr konnte das Stuttgarter Weindorf coronabedingt nicht wie gewohnt stattfinden. Habt ihr noch ein Ass im Ärmel?

Es sind bei uns aktuell keine großen Projekte geplant. Unser Pop-up-Restaurant in Stuttgart, das wir letztes Jahr ebenfalls kurzfristig auf Eis legen mussten, liegt zwar noch in der Pipeline, aber es wird dort auch erst mal geparkt bleiben, bis wir sehen, wie sich Veranstaltungen dieser Art umsetzen lassen.

Ihr arbeitet als Familie zusammen und verbringt den ganzen Tag gemeinsam bei der Arbeit. Wie gut klappt das?

Mal mehr, mal weniger gut. Besonders in der Anfangszeit der Pandemie war das aber natürlich goldwert. Die Prozesse sind schnell und kurz und ebenfalls die Kommunikation ist schneller und direkter. Jeder weiß, auf was es nun ankommt und es ging oft wortlos Hand in Hand. Jeder kennt seine Aufgabengebiete und hat das Beste rausgeholt. In solchen Situationen funktioniert halt das System „Familie“ als eine Einheit und man kann sich zu hundert Prozent aufeinander verlassen, da alle ein gemeinsames Ziel haben – Tag und Nacht. Da ist sich niemand für etwas zu schade. Natürlich gab es und gibt es aber auch weiterhin Reibereien. Das ist auch gut so und ein wichtiger Teil, wie ich finde. Innerhalb der Familie ist der Ton dann oft ein anderer als mit den Mitarbeitern. Ich denke, sowas lässt sich nicht vermeiden. Wichtig ist, dass jedem bewusst ist, diese Diskussionen nicht beim nächsten Familienfest auszutragen, sondern am Schreibtisch in der Manufaktur.

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Gehst du trotzdem auch gerne mal auswärts essen? Wenn ja, was ist dein liebster Foodspot (nach dem Gasthaus zur Linde natürlich) in oder um Stuttgart?

Ich gehe sogar sehr gerne auswärts essen und ich probiere mich auch in allen Küchen aus. Die Liebe zu guter, ehrlicher Küche ist und wird immer meine Leidenschaft sein. Auch im Urlaub probiere ich mich von Streetfood bis hin zur gehobenen Küche gerne durch und lasse mich dadurch auch inspirieren. So wie in allen Bereichen dreht sich auch die Küche immer weiter. Daher ist es auch mein Job, am Ball zu bleiben. In Stuttgart gehe ich gerne ins „Incontro“ und außerhalb Stuttgarts ins „Oifach andersch“ auf Burg Staufeneck.

Mit „Stuttgarts bester Maultasche“, die Auszeichnung mit dem Bib Gourmand und Co. lässt sich das Gasthaus zur Linde sicher als Paradebeispiel der Gastrobranche beschreiben. Was ist euer Erfolgsrezept?

Danke für das Kompliment. Uns ist es wichtig, hinter jedem Produkt und Teller zu stehen, der bei uns das Haus verlässt. Auf die Qualität legen wir sehr großen Wert und das beginnt nun mal nicht erst beim Kochen, sondern bei der Auswahl und Herkunft der Zutaten. Die Klassiker der schwäbischen Küche und das Handwerk bilden unser Fundament.

Wir möchten unseren Wurzeln treu bleiben, so werden bei uns noch Jus und Fonds auf klassische Art angesetzt und gekocht. Dazu gehört auch unser kompletter Auftritt. So, wie es auf dem Teller stimmig sein muss, muss das Gesicht dazu auch passen. Wir packen etwas an, wenn wir alle davon überzeugt sind. Halbe Sachen gibt es nicht, davor lassen wir es lieber.

In unserer Catering Manufaktur kochen wir allerdings nicht nur schwäbisch, sondern können jegliche Küche abbilden. Dabei bleiben die Prinzipien dieselben.

Was bedeutet für dich typisch stuttgarterisch?

Vielfalt auf allen Ebenen.

Was gefällt dir am besten an der Schwabenmetropole?

Stuttgart ist nicht zu groß und auch nicht zu klein. Man hat ihr Großstadtfeeling mit heimeligem Flair.

Wie entspannst du nach einem anstrengenden Tag am besten?

Am besten bei einer leckeren Pasta, einem Glas Wein und guten Gesprächen. 
Welche weiteren Hobbies/Leidenschaften hast du?

Ich liebe die asiatische Küche und am liebsten teste ist sie direkt vor Ort.

Wenn nicht Stuttgart, dann?

um Stuttgart herum. 

Welches schwäbische Gericht kommt direkt nach der Maultasche?

Für mich kommt dann der gute Zwiebelrostbraten. Oder doch die Kutteln?

Wer kocht zu Hause, du oder deine Frau?

Das fällt in mein Aufgabengebiet. Und das mache ich auch gerne, egal wie spät es ist. Auch eine einfache Pasta kann man zelebrieren.

Hast du ein Lebensmotto?

Nein, nicht wirklich. Außer vielleicht: Vertraue dir selbst am meisten.

Was wünscht du dir für die restlichen Monate des Jahres? Auf was können wir uns freuen im Gasthaus zur Linde?

Ich freue mich einfach auf glückliche Gäste in der Linde und das wir wieder einen guten Job machen dürfen. Unseren traditionellen Gänsemarsch wird es in der Linde wieder geben und die Gänsepakete für zu Hause werden wir dieses Jahr ebenfalls wieder anbieten.

MEHR INFOS:
www.linde-stuttgart.de
www.trautwein-catering-stuttgart.de