VON DER KATSUMOTO KOCHSCHULE
Eine Berufung ist mehr als eine Tätigkeit, mit der wir „Kohle“ verdienen. Dass das allein auf Dauer eher unzufrieden als glücklich macht, realisieren immer mehr Unternehmer*innen und Angestellte, darunter auch Claudius Josefy. Der 49-Jährige hat in seinem beruflichen Werdegang eine beeindruckende Wendung hingelegt: vom Leben in der Welt der Zahlen und Bilanzen hin zu einer unerwarteten Reise, die ihn in die faszinierende Welt des Sushis führte.
Heute ist er Gründer und Inhaber der „Katsumoto Sushi Kochschule & Catering“, wo er nicht nur seine Leidenschaft für die japanische Küche auslebt, sondern gleichzeitig auch andere dazu inspirieren möchte, ihren Weg zur Erfüllung zu finden. Wir haben den gebürtigen Ludwigsburger getroffen und ihm einige Fragen über seine berufliche Neuausrichtung, Sushi, Katsumoto und mehr gestellt.
Lieber Claudius, kannst du dich zu Beginn einmal für unsere Leser*innen vorstellen und etwas über dich und deinen Werdegang erzählen?
Natürlich! Ich wurde in Ludwigsburg geboren, bin jedoch in einem Internat in der schönen Hohenlohe aufgewachsen. Nach meinem Abitur habe ich Betriebswirtschaft und Unternehmensführung studiert und bin anschließend als Controller im Finanzbereich/Rechnungswesen bei verschiedenen großen Unternehmen im (Groß-)Raum Stuttgart tätig gewesen. 2013 habe ich mein Angestelltenverhältnis beendet und eine Ausbildung zum „Professional Sushi Chef“ an der von Japaner*innen geführten „California Sushi Academy“ in Los Angeles absolviert. Ein Jahr später gründete ich schlussendlich meine eigene Sushi-Kochschule und -catering namens „Katsumoto“ in Bietigheim-Bissingen.
Was hat dich damals dazu bewegt, eine berufliche Neuausrichtung zu wagen?
Als Zahlenmensch fiel mir mein ursprünglicher Beruf zwar leicht, jedoch habe ich mich in einem Bürojob nie richtig wohlgefühlt. Der Wunsch, Beruf und Berufung zu vereinen, begleitete mich schon immer. Zusätzliche private Umstände haben mich dazu ermutigt, den Weg der Vernunft, die finanzielle Sicherheit und meine persönliche Komfortzone zu verlassen. So habe ich 2013 einen beruflichen Neustart gewagt und festgestellt, dass dieser Lebensweg viel besser zu meiner kommunikativen Art und meinem Charakter passt.
Und wie kam es zur Entscheidung, dich zum Professional Sushi Chef ausbilden zu lassen? Hatte das etwas mit deinen eigenen kulinarischen Vorlieben oder einem Interesse an der japanischen Kultur zu tun?
Mein Herz hat schon in jungen Jahren für gutes Essen und Genuss geschlagen. Später habe ich mich immer mehr mit der asiatischen Küche, insbesondere mit Japans Kulinarik und der hohen Kunst der Sushi-Zubereitung beschäftigt. Es hat mich fasziniert, wie aus vermeintlich „einfachen“ Zutaten wie Reis oder rohem Fisch kulinarische Meisterwerke entstehen.
Kannst du uns von deiner Zeit an der „California Sushi Academy“ erzählen? Wie läuft die Ausbildung dort ab?
Die Ausbildung habe ich gemeinsam mit anderen Studierenden aus unterschiedlichen Teilen der Welt absolviert. Der Tag begann mit Theorie und Praxis. So wurde uns von 7 bis 11 Uhr die authentische Herstellung von japanischem Sushi-Reis, die Fischfiletierung oder die Zubereitung verschiedener Soja-Saucen, traditioneller japanischer Suppen sowie Tamagoyaki beigebracht. Letzteres bezeichnet ein japanisches Omelette, das mich schier verzweifeln ließ. Die Perfektionierung der Technik bei der Zubereitung kann mehrere Jahre in Anspruch nehmen – bis ich den Dreh raus hatte, nannte ich es tatsächlich nur noch Tamagosucky 😉 Nachmittags haben wir dann im angeschlossenen Sushi-Restaurant gearbeitet. Zudem durften wir regelmäßig großen privaten Caterings und Veranstaltungen, aber auch Sushi-Kochkursen beiwohnen. Diese Erfahrungen haben mich sicherlich inspiriert, in Deutschland eine eigene Sushi-Kochschule zu eröffnen.
Wodurch zeichnet sich „California Sushi“ aus? Wie unterscheidet es sich von anderen Sorten des Sushi?
Der Begriff „California Sushi-Style“ bezieht sich zunächst auf meine Ausbildung in Kalifornien. Neben klassischen Sushi-Kreationen biete ich auch Varianten an, die vom Inhaber der „California Sushi Academy“ Toshi entwickelt wurden, um westliche Geschmacksvorlieben zu berücksichtigen. Moderne California Sushi-Style-Varianten können den Einstieg in die japanische Küche erleichtern, indem sie z.B. flambierten Fisch und verschiedene Garnierungen oder Saucen verwenden.
War dir von Vornherein klar, dass du dich nach der Ausbildung mit Katsumoto, deiner eigenen Kochschule und Cateringfirma für California Sushi selbstständig machen möchtest oder wie kam es zu diesem Schritt?
Ursprünglich plante ich die Eröffnung eines reinen Sushi-Restaurants. Aufgrund unternehmerischer Bedenken und meinen eigenen Erfahrungen in Kalifornien habe ich mich schlussendlich aber dagegen entschieden. Die Gastronomie im Allgemeinen und Sushi im Speziellen sind kein leichtes Geschäft – vor allem in Süddeutschland, wo wir geografisch bedingt keinen direkten Zugang zu frischem Fisch haben. Daher startete ich Katsumoto als reinen Catering-Betrieb, was mir eine genaue Kalkulation und flexible Arbeitsabläufe ermöglichte. Die Erweiterung um eine Sushi-Kochschule war dann eher schicksalhafte Fügung: So stellte die DEHOGA 2015 den Kontakt zwischen mir und einigen Restaurantbetreiber*innen her, die ihre Köche zu Sushi-Köchen ausbilden lassen wollte. Während der Schulung stellte ich fest, wie gut mir das Unterrichten lag und dass ich damit genau das gefunden habe, was zu mir passt. 2017 gingen die ersten Kochkurse an den Start, die heute das Hauptstandbein von Katsumoto bilden. Neben Basis-Kursen biete ich exklusive Kurse für Firmen, Junggesell*innenabschiede und Co. an. Diese finden entweder in der Kochschule oder – ab einer Teilnehmerzahl von sieben Personen – bei meinen Kund*innen zuhause statt
Was steckt hinter dem Namen „Katsumoto“?
Ursprünglich wurde ich vom Film “Last Samurai” und seinem Protagonisten Katsumoto inspiriert, dem letzten Anführer der alten Samurai-Kriegerkaste, der gegen den Verfall seiner Kultur und ihrer Werte kämpft. Der Name Katsumoto bedeutet übersetzt “siegreich”.
Mit welchen besonderen Zutaten oder Techniken verleihst du den Katsumoto-Sushi-Kreationen deine eigene Handschrift? Gibt es so etwas wie Signature-Sushi-Rolls?
Zu meiner Handschrift zählen die Frische und die hohe Qualität aller Zutaten. Hier gehe ich keinerlei Kompromisse ein! Natürlich habe ich auch persönliche Vorlieben für bestimmte Sushi-Varianten und Rolls, die gelegentlich wechseln können. Derzeit zählt die Crunchy-Spicy Tuna Roll mit einer besonderen Füllung und knusprig gebackenen Panko-Flakes sowie speziellen Saucen dazu. Zudem bereite ich gerne Nigiri Sushi nach original japanischer Rezeptur zu, wobei der Fisch mit einer speziellen sogenannten Nikiri-Sojasauce glaciert wird.
Bei Sushi scheiden sich oftmals die Geister. Viele Menschen sind skeptisch gegenüber rohem Fisch. Was würdest du diesen Personen gerne sagen/mitgeben?
Die Skepsis ist nachvollziehbar und verständlich. Gerade in Süddeutschland haben wir wenig Bezug zu Fisch, ganz zu schweigen von rohem Fisch. Die Bandbreite der angebotenen Sushi-Qualität ist zudem riesig. Demnach gehört sicher eine gewisse Aufgeschlossenheit dazu, um sich dem Thema Sushi nähern zu können. Unter der Voraussetzung einer frischen und guten Fischqualität würde ich Sushi-kritischen Personen ans Herz legen, mutig zu sein und es einfach mal auszuprobieren.
Wie fängt man als Sushi-Neuling oder -Skeptiker*in optimalerweise an?
Idealerweise mit Sushi-Varianten, die hierzulande gängige Fischsorten wie Lachs oder Thunfisch beinhalten. In der japanischen Sushi-Küche werden bevorzugt fettreiche Fische wie diverse Makrelenarten verwendet. Auch Seeigel kommen bei Japaner*innen gerne zum Einsatz – hiervon würde ich Sushi-Neulingen und -Skeptiker*innen eher abraten. Wer sich hingegen mit dem Geschmack des Noriblattes schwertut, kann die vielen Nigiri-Sorten probieren.
Daneben kann man bei Katsumoto Sushi-Catering für geschäftliche Anlässe buchen. Bei Businessevents ist Sushi definitiv noch unterrepräsentiert. Wieso sollte sich das ändern und was macht Sushi zum idealen Leckerbissen auf Firmenveranstaltungen?
Die Einstellung zu Sushi hat sich gewandelt. Ich nehme wahr, dass sich Sushi immer größerer Beliebtheit erfreut. Es eignet sich hervorragend für ein Fingerfood-taugliches Buffet, das auch vegetarische oder vegane Ernährungsgewohnheiten berücksichtigen kann. Daher wird Sushi auch bei Firmenveranstaltungen immer gefragter – eine schöne Abwechslung zu den altbekannten belegten Brötchen und Kanapees.
Hast du Lust, noch eine Anekdote oder Geschichte zu teilen, die dir in deiner Zeit als Sushikoch und Besitzer einer Kochschule besonders in Erinnerung geblieben ist?
Es gibt viele schöne oder lustige Erlebnisse, die mir in Erinnerung geblieben sind, aber eines sticht besonders hervor: In einem meiner Kochkurse traf ich einen Mitarbeiter meines früheren Arbeitgebers, dem ich spaßeshalber mein „Beileid“ aussprach. Unwissentlich handelte es sich dabei um einen Vorstand des Unternehmens, dessen Assistent mich am nächsten Tag anrief, um mir die Durchführung eines Kochkurses für alle 19 Länderchefs anzubieten. Diese unerwartete Wendung bestätigte mir, dass mein beruflicher Neuanfang richtig war und das Risiko sich gelohnt hat, trotz der damaligen Unsicherheiten. Statt in Anzug und Krawatte bin ich demnach als Sushi-Koch in meine alte Firma zurückgekehrt. Wie sagt man so schön? Man sieht sich immer zweimal im Leben…
Möchtest du sonst noch etwas loswerden? Hast du z.B. ein Lebensmotto?
Was mir persönlich sehr gut gefällt, ist das Zitat von Hermann Hesse: „Das Glück ist ein Wie, kein Was; ein Talent, kein Objekt.“ Nach meiner persönlichen Lebenserfahrung habe ich die größte und schönste Lebensfreude weniger durch materielle Dinge erhalten als vielmehr durch die kleinen Dinge des Lebens, die mit Geld nicht zu erwerben sind – wie z.B. ein leckeres Sushi-Essen in geselliger Runde!
